sábado, 8 de febrero de 2014

Pan de molde de Ibán Yarza con toque garam masala


Aunque sigo haciendo pan, llevaba tiempo sin subir una receta de pan. Y hoy me decido a subir esta. Me ha gustado especialmente porque el pan es fácil y muy agradecido.
Vamos a ello. 
 
Ingredientes
Para el prefermento
150gr de harina de fuerza
90 gr de agua
1/2 gr de levadura

Para el pan
500 gr de harina de fuerza
240 ml de agua a 40º
10gr de sal
15 gr de levadura fresca
todo el prefermento
una buena cucharada sopera de garam masala
una patata cocida (mediana)

Lo primero es hacer el prefermento el día anterior a que se vaya a hacer el pan. En un bol se pone la harina, la levadura  y el agua, mezcla bien y te saldrá una bola. Dale unos meneos y ponla en el bol con un poco de harina por encima y tapa con papel film. Ponla en la nevera (estará casi 24h).
Al día siguiente, es el gran día. Saca el prefermento. Pártelo a trozos con la mano en el bol donde vayas a mezclar todos los ingredientes. Pesa la harina, ponle la levadura fresca. Ralla la patata asada (este es un truco de Yarza para que el pan, las tostadas queden más doradas por fuera y cremosas por dentro. Esto se hace si el pan va a ser destinado a tostadas), la sal y el agua tibia. Añade el garam masala (o nada si quieres hacer un pan de molde normal). Mezcla todo bien.
Amasa durante unos 10/15 minutos. Deja reposar cubierto con un paño.
Cuando lo descubras habrá crecido algo, pero poco. Parte la masa en dos o tres partes (serán las bolas que vas a poner para hacer el pan). En mi caso, tres bolas. Amasa por  separado cada bola y bolea bien (hacer tensión). Y ponlas en la fuente donde vayas a hacer el pan de molde (en mi caso un molde de pyrex alargado). Antes de poner las bolas, pinta bien el molde con aceite para que no se pegue el pan y te sea fácil desmoldarlo.
Una vez puestas las bolas, tapa con un paño y precalienta el horno a 220º. Deja que repose durante una hora más o menos (el mio con 40 minutos ya estaba grande grande).
Mete en el horno (abajo y aire) durante 25730 minutos. Si quieres que se doren las pareces, desmolda y tumba en la bandeja por cada lado durante unos minutos.
Deja que se enfríe y corta a rebanadas.

Coste: barato
Tiempo: como todos los panes, horas
Dificultad: este, la verdad, poca

Lentejas con boniato



Me apetecían unas lentejas pero no las quería como siempre, con los mismos ingredientes...así que me decidí: las voy a hacer con un gran toque oriental. Tenía todo lo necesario para darles ese toque diferente. También era la primera vez que iba a utilizar lentejas cocidas (siempre las hago de las secas) y tienen poco sabor, así que hay que ponerlas en un medio sabroso para hacerlas divertidas.
Vamos a ello.

Ingredientes

un bote de lentejas cocidas
un boniato naranja de buen tamaño
una cebolla
unos taquitos de jamón bien pequeños
garam masala (o curry en polvo)
comino en grano
un puñadito de nueces
unas ramas de cilantro
medio chile fresco
agua, sal, chorrito de aceite

Lo primero es dorar la cebolla una vez cortada en juliana. Ponle un poco de sal. Deja  que lentamente coja color. Mientras pela y corta en dados el boniato. Cuando la cebolla esté pochada, pon los dados de boniato. No los muevas mucho para que no se rompan. Deja que se hagan un poco. Añade unos granos enteros de comino. 
Cuando hayan pasado unos diez minutos, añade el agua de manera que cubra de manera generosa lo que tienes en la cazuela. Deja que hierva lentamente (hay que cocer el boniato). Añade el jamón.
Abre y cuela las lentejas (quítales el agua en la que vienen) y lava bien con agua. En un mortero vamos a hacer el majado para añadir a las lentejas. Pon unas nueces peladas y con un poco de sal, machacalas. Añade también unos granos de comino. Pon un puñado de cilantro fresco y bien lavado y machada hasta hacer una pasta.
Prueba lo que tienes en la cazuela. Mira si necesita algo de sal. Echa las lentejas escurridas, dos cucharadas de garam masala y el majado del mortero. Deja que hierva todo junto para que se mezclen los sabores. 
Llegamos a la guindilla: abrela y quita las pepitas y los nervios (así picará casi nada) y cortalo en pequeñitos trozos y añadelo al guiso. Si le dejas los nervios, picará bastante más pero si lo pones al final (si no cuece) picará poco pero si lo dejas cocinar, el picante irá subiendo. Tú eliges.
Y ya...en poco más de veinte minutos un plato delicioso para estos días de invierno.
Coste: poco
Tiempo: media hora
Dificultad: ¿?

miércoles, 22 de enero de 2014

Quiche de brocoli y queso de cabra


 
Si...llevo mucho tiempo sin subir una receta. Si que he seguido cocinando (no tanto como antes) pero estoy de un perezoso. Bueno, esta me la han pedido y me he puesto manos a la obra porque si no, tampoco la subo. Me disculpo porque no hay fotos del paso a paso como tengo costumbre en mis recetas pero es que no la pensaba subir. 

Ingredientes:
brócoli
calabaza
rulo de queso de cabra
2 huevos
leche de coco (que puede sustituirse por nata vegetal o nata)
queso rallado
cominos, sal, pimienta
queso rallado para gratinar
harina, aceite, gaseosa, sal y bicarbonato (para la masa)

Lo primero es pochar el brócoli y la calabaza. Limpia y saca las flores del brócoli y lávalo bien. Ponlo en una cazuela con un buen chorro de aceite, sal, cominos y deja que se poche lentamente. Mientras pela y corta en trocitos la calabaza (si no tienes, nada...puedes sustituir por zanahorias o por nada.
Los viajes al pueblo son lo que tienen. Te vienes con una enorme calabaza que hay que darle salida. Así que he hecho crema de calabaza, esta quiche, calabaza al horno. Vamos, de todo lo que se me ha ocurrido). Y deja que se haga lentamente. Puedes hacerlo de un día para otro.
Monta la masa. La he hecho en muchas recetas, es una falsimasaquebrada, pero te refresco la memoria. Una medida de gaseosa, una medida menos un dedo de aceite, un puñado de sal, una cucharada de café de bicarbonato y la harina que admita hasta formar una bola. Es una masa elástica y fácil de trabajar. 
Extiende la masa en una fuente desmoldable. En el fondo coloca láminas de queso de cabra. Añade el brócoli con calabaza. Disponlo bien repartido.
Bate los dos huevos con la leche de coco. Añadele sal y pimienta al gusto. Vuelca el resultado sobre la quiche.
Pon el queso rallado a tu gusto y al horno. 180º durante unos 25' (depende de horno) y vigila para que no se queme por encima. Si fuera necesario gratina para que quede bien dorada. Y ¡a disfrutar!
 
Coste: barato
Tiempo: una hora
Dificultad: ¿ves alguna?

miércoles, 4 de septiembre de 2013

Migas

 Migas es una panadería situada en la avenida de Francia nº 22 de Valencia. Pero no una panadería cualquiera: tienen una forma de tratar el pan como un producto a mimar, algo simple, con procesos simples pero sin prisas, sin artificios, restando todo lo que no sea harina, agua y sal, como los panes de antes, con masa madre, pero con la modernidad que da el hacer panes diversos, con distintas formas y sabores pero sin perder de vista que el pan debe ser pan, sin más. Pau, su ideólogo, cree en lo que hace y eso lo transmite en toda conversación pero también el local y los productos lo transmiten. Tanto es así que no han dudado en poner el obrador a la vista de cualquiera que quiera observar su trabajo, verles tratar los panes que luego puedes comprar en su tienda. 
Cuando alguien se atreve a dejar a la vista su trabajo es porque sabe que trabaja bien, porque sabe que lo que podemos ver, nos va a agradar. Y están en lo cierto.

El día 19 de agosto, muy de mañana, tuve la ocasión de visitar por dentro y en plena faena esta panadería. 
Su filosofía es dotar a ese alimento tan cotidiano, el pan, de todo lo bueno: trabajar con buenas harinas ecológicas, masa madre, prefermentos, reposos prolongados de la masa (mínimo 12 horas en cámara), cuidando tiempos y temperaturas. Es devolverle la grandeza del pan pan.
Me presenté a las 5 de la mañana (hora que había pactado) para observar el trabajo de uno de los panaderos, Jose. Importante no molestarle, no hacerle demasiadas preguntas para que no perdiera su ritmo de trabajo. 
Todo está medido, todo controlado. Al llegar ya tiene la amasadora en funcionamiento (lleva un par de horas ya en el obrador), las masas que su compañero ha dejado reposando las está cortando, pesando y boleando. Ya tiene panes en el horno y en los intermedios entre unos panes y otros, un boleado y una cocción, completa los cruasanes rellenos, las focaccias, chocolatea los donuts y mide los ingredientes que añade a la amasadora para los nuevos panes. 
Verle trabajar tan ordenado, tan eficiente, tan medido, fue todo un placer. Ver sus manos bolear, formar bocadillos, verle tocar con suavidad los panes que estaban esperando para entrar en el horno, detectar si estaban en su punto...todo con una suavidad, como si tocara alhajas.
El resultado son unos panes de corteza crujiente, dorada, con una miga compacta, jugosa, gustosa. Verdaderas joyas.
         Lo que ameniza la jornada del panadero: una radio que no podrá negar donde habita.

Tener la oportunidad de observar a un profesional es algo que le recomiendo a cualquiera que, como a mi, le guste hacer panes en casa. Una experiencia inolvidable y, si se me ofrece la oportunidad, repetiré.
 Y este es el resultado de muchas horas de trabajo: un expositor lleno de panes ricos, de focaccias recién horneadas de cruasanes, donuts, tarta de manzana...Difícil elegir qué llevarme a casa.

domingo, 4 de agosto de 2013

All i pebre de rape



Y después de meses ausente, sin escribir, hoy es el día de vuelta. Si que he estado cocinando y haciendo pruebas, pero no me sentaba ni a retocar las fotos, ni a escribir. Bueno, ya estoy aquí y vuelvo con un plato impresionante.
 Este plato es muy conocido pero hecho con anguilas. Es un plato típico de Valencia, de las poblaciones cercanas a la Albufera. All i pebre hace referencia, en valenciano, a la salsa hecha a base de ajos y pimentón. Con anguilas es un plato delicioso pero no se queda atrás hacerlo con rape, pescado que aguanta bien la cocción. Pero dado que no tendremos la anguila que se encarga (su piel) de espesar la salsa, tendremos que espesarla de otras formas. Podemos, claro está, sacar una patata ya cocida y triturarla y volverla a introducir en la cazuela, de manera que espese de manera natural. Pero también podemos hacer un majado con pan frito, ajos y frutos secos. Este se encargará de espesar correctamente la salsa además de darle un toque extra de sabor.
Esta receta la estuve comentando con buenos cocineros como Eduardo Frechina, del restaurante Castillo de Godella, pero esta receta en particular es de la madre del marido de la hermana de una muy buena amiga. Si, parece un trabalenguas pero no. Vamos, que es de una señora que se ha dedicado a hacerlo en muchas ocasiones para agasajar a la familia.

Ingredientes:
3 colas de rape
2 patatas
Una cabeza de ajos
Dos rebanadas de pan
Puñado de frutos secos
Dos cucharadas pimentón dulce
Una de pimentón picante
Sal, aceite y agua filtrada


Freír un ajo y dos rebanadas de pan. Majar todo esto junto a los frutos secos y reservar.
Poner agua filtrada a hervir. Importante tener el agua hirviendo para cuando se vaya a necesitar.  En un olla poner los ajos con piel a freír en un buen chorro de aceite (antes de poner los ajos, poner un puñado de sal en el aceite para que no salte). Añadir el pimentón  y remover para que no se queme. Y rápidamente mojar con agua hirviendo. Dejar que hierva a fuego fuerte.
Añadir las patatas cascadas y el pescado troceado. Salar y añadir agua sin que lleguen a cubrir las patatas y el pescado. Una vez se ponga a hervir, bajar el fuego y dejarlo durante 20 minutos.
Una vez pasado el tiempo añadir el majado, remover con cuidado y dejarlo 3 minutos más.
¡Y a comer! Plato delicioso por la salsa, las patatas, el pescado...

 
Coste: barato
Tiempo: una hora
Dificultad: mmmm poquita

sábado, 9 de marzo de 2013

Fin de semana en Madrid: Espacio 33 y Gala

Este fin de semana ha sido de altura. Vaya que si. Espacio 33 es el restaurante situado en el piso 33 del edificio Torre espacio por lo que es el restaurante más alto de España. Las vistas desde sus enormes ventanales son impresionantes: con Madrid a los pies, te sientes volar. El restaurante pertenece al grupo " El Antiguo Convento de Boadilla del Monte". Me lo recomendó Mario Barrientos, chef y amigo. Y con su recomendación tuve bastante para saber que iba  a disfrutar mucho, mucho.

Manuel, el jefe de sala, nos recibe y ubica en una de las mejores mesas del restaurante, junto a las cristaleras.
La entrada al edificio es un poco complicada: en el mismo edificio hay 4 embajadas por lo que hay que pasar tantos controles como para tomar un avión. Además deben bajar a recogernos desde el restaurante y subir acompañados. Bueno, una vez superado eso, llegamos a un restaurante acogedor donde lo que se pretende es que la decoración sean las impresionantes vistas de que dispone.
El mismo Manuel nos oferta un menú de degustación para que probemos los platos que él considera que no hay que perderse en este restaurante. Aceptamos.
La cena la vamos a acompañar con un champagne: Andre Clouet Grand Reserva “Gran Cru" fantástico champagne potente, de burbuja fina y gran permanencia. Va a acompañar platos muy variados pero seguro se porta a la perfección.
Como aperitivos nos traen unos chips diversos (de remolacha, yuca...) y unas bolas de mantequilla a muy buena temperatura (textura pomada) acompañada de panes diversos y un bol con sal.
Comienza la cena.
Unos chupitos de crema de calabaza y trufa rallada que nos entonan y atemperan nuestro cuerpo (hace una noche gélida en Madrid, aunque en el restaurante la temperatura es más bien alta).
Crujiente de queso y jamón ibérico: buen entrante templado.
Terrina de foie casero con tosta de cake y chutney de calabaza: impresionante foie que con el chutney se convertía en una delicia.
Pulpo asado sobre patata revolcona. El pulpo tierno, sabroso. Las patatas...sin palabras, con un toque picante que junto al pulpo creaban un matrimonio perfecto.
Y llegamos a los platos fuertes. El de pescado salmonete con txangurroy calabazín. Plato contundente por la rotundidad del txangurro. El salmonete delicioso y en su punto.
El de carne Jarrete de ternera con su puré de patatas. Carne tierna, supertierna, sabrosa. Lástima que no llegamos a disfrutarlo porque el apetito hacía platos que nos había abandonado.
Nos tomamos unos cafés e infusiones para rematar bien la cena y con ellos vinieron un pequeño detalle en forma de dulces: unas láminas de chocolate negro (que no perdonamos) y unos daditos de una tarta de queso (creo porque no la probé).
Soberbia cena en las alturas de Madrid. Para volver un día claro, sin nubes, para apreciar Madrid desde las alturas con toda la claridad del día.

La siguiente noche fuimos a una cena maridaje en el restaurante Gala, local coqueto, pequeño y muy acogedor.

Como detalle de la casa unas chips de patata. En seguida viene una crema de calabaza (es la temporada, cosa que me alegra. Me encanta la crema de calabaza).
Sandwich de foie entre brioche tostado: rico foie y muy buen brioche. Viene acompañado de un vino dulce que le va estupendamente al foie (si, claro el Sauterns le hubiera ido mejor).
Ricas croquetas de cigalas: muy buenas y de buen tamaño. Les acompañan un vino blanco bastante correcto (me disculpo por no recordar los nombres y además ¡ni hice fotos! Es lo que tienen las cenas con amigos que hablando hablando me olvido de la mitad de las cosas).
Erizo gratinado: potente, sabroso. No dejamos nada de nada.
Y los platos fuertes: solomillo con ajos (tierno, sabroso) y steak tartar (bien aderezado con buen punto de picante). Con ellos viene un vino tinto que es el mejor de toda la cena.
El postre era una tartaleta de manzana con helado de canela. De toda la cena fue lo más flojito. Acompañandole viene
Reymos (de este si me acuerdo). Aunque algunos de los comensales preferimos seguir con el tinto (demasiado dulce el Reymos para acompañar a un postre).
Buena cena, divertida y con buena relación calidad precio.

domingo, 3 de febrero de 2013

Buñuelos de garbanzos

Como aperitivo o entrante, estos buñuelos son originales y suelen gustar a todo el mundo. Recuerda preparar algunas salsas frías o calientes para darles más gracia (salsa de yogur, de tomate, salsa ligera de mostaza o simplemente una crema agria quedarán perfectos).

Ingredientes:
un bote de garbanzos cocidos
tomate rallado natural
mezcla de especias (algo de chile, cominos, cúrcuma, pimienta, sal etc)
canela
cilantro fresco
levadura química
agua con gas
harina
aceite para freír

Lo primero preparar la masa de los buñuelos. En un bol pon los garbanzos bien escurridos y lavados y machacalos hasta que sean una pasta. Añade el tomate rallado, la mezcla de especias (en mi caso disponía de una mezcla de especias turcas especiales para las verduras. Eso he utilizado pero puedes hacerte una mezcla recordando poner cominos y cúrcuma para darle ese toque oriental a estos buñuelos. Me corrigen :(  Esta mezcla de especias no es turca, es india. La trajeron unas amigas desde allí en un viaje de verano. ¡Cachis! esta memoria...) y una cucharada de canela. Sigue mezclando todo bien.
Lava y corta el cilantro y añade a la masa de los buñuelos. Remuevela bien. No he añadido huevo (que le iría fenomenal) por mi amiga que es vegana e intento que no se salga demasiado de su alimentación.
Así que el rebozado se lo haremos también sin huevo: mezcla en un bol una medida de agua con gas (o soda) una cucharada de levadura química y la harina hasta conseguir una pasta ligera.
Forma bolas con la masa de garbanzos e introdúcela en la pasta de rebozar. Fríe en abundante aceite y cuando este esté a buena temperatura. Cuando las saques, ponlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Y ya los tienes.

Coste: barato
Tiempo: una hora
Dificultad: ¿le ves alguna?

¡Bon profit!